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                專業知識

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                天然色素色譜|大自然的美味調色板
                時間:2024-03-05    閱讀:45

                       天然色素,顧名思義,就是從大自然中提取出來的顏色來源,比如植物果實、

                動物提取物等等。這些天然色素不僅安全無毒,而且還有著獨特的顏色效果,讓食

                品、化妝品、藥品等產品更加豐富多彩,為我們的生活增添更多的色彩和樂趣。所

                以,讓我們一起來探索大自然的色彩寶庫吧!

                                                                 紅色系天然色素

                                                                      紅曲紅

                       以大米、大豆為主要原料的液體培養基,經紅曲菌液態發酵培養、提取濃縮、精

                制而成;或以紅山米為原料,經焚取、濃縮、精制得到的食品添加劑紅曲紅。略帶異

                臭,易溶于中性及偏堿性水溶液。在pH4.0以下介質中,溶解度降低,極易溶于乙醇、

                丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。對環境pH穩定,幾乎不受金屬離子(Ca ²+、Mg ²

                +、Fe ²+、Cu ²+)和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。

                耐熱性及耐酸性強,其醇溶液對紫外線相當穩定,但經陽光直射可使其退色。對蛋白

                質著色性能極好,一旦染著,即不掉色。

                紅曲紅的應用范圍

                       冷凍飲品 (03.04食用冰除外)、果醬、腌漬的蔬菜、油炸堅果與籽類、糖果、方便

                米面制品、糧食制品餡料、糕點、餅干、焙烤食品餡料及表面用掛漿、腌臘肉制品類、

                熟肉制品、調味品(12.01、12.09除外)、果蔬汁(漿)類飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、固

                體飲料、果味飲料、配制酒、果凍、膨化食品及 GB2760 規定的食品類別。

                                                                      甜菜紅

                       由紅甜菜(紫菜頭)用水抽提的提出物,經濃縮、噴霧干燥后所得的食品添加劑甜

                菜紅。易溶于水,水溶液呈紅色至紅紫色,PH3.0~7.0比較穩定,PH4.0~5.0穩定

                性最大。染著性好,但耐熱性差,降解速度隨溫度上升而增加。光和氧也可促進降解。

                甜菜紅的應用范圍

                適用于GB2760中的各類食品(除表A.3),按生產需要適量添加。

                                                                      胭脂蟲紅

                       以胭脂蟲雌成蟲干體為原料,經水、甲醇和(或)乙醇溶液萃取,在濃縮制得

                的食品添加劑胭脂蟲紅,以著色劑胭脂蟲紅配制而成的紅色溶液,耐熱性、抗光性

                和抗氧化性良好,染色力強,與肉類蛋白有良好的親和性。在堿與稀酸中,色澤隨

                溶液的pH而變化,酸性時呈橙黃色,中性時呈深紅色,堿性時呈紫紅色。

                胭脂蟲紅的應用范圍

                       冷凍飲品(除03.04外)、果醬、糖果、方便米面制品、焙烤食品、熟肉制品、

                復合調味料、飲料類(除14.01外)、膨化食品及GB2760規定的食品類別。

                                                                      蘿卜紅

                       以紅心蘿卜(Raphanus sativus L.)為原料,經提取、精制,可用糊精稀釋的粉

                末或液態的食品添加劑蘿卜紅。深紅色溶液,稍有特異臭。不溶于無水乙醇、丙酮、

                氯仿、四氯化碳等極性較小的溶劑,溶于水。水溶液在酸性溶液中呈鮮艷紅色、色澤

                穩定,長時間煮沸不變色,在溶液中無沉淀現象出現;在堿性溶液中顏色不穩定。遇

                PH的變化:色素的顏色隨溶液PH值的變化而變化,在PH1-8范圍時,顏色相應由桔

                紅→紅紫色→紫羅蘭色→藍色,PH1-6范圍時為紅色區,顏色穩定,PH>7時,色素

                顏色變藍,穩定性差;散射光和燈光長時間照射不褪色;耐熱性強,長時間煮沸不變

                色。著色力強,耐熱性、耐光性、抗氧化性好。

                蘿卜紅的應用范圍

                       冷凍飲品(除03.04食用冰除外)、果醬、蜜餞類、糖果、糕點、醋、復合調味料、

                果蔬汁(漿)類飲料、風味飲料(僅限果味飲料)、配制酒、果凍及GB2760規定的食

                品類別。


                                                                       高粱紅

                       以黑紫色或紅棕色高粱(Sorghum Vulgare pers)殼為原料用水或稀乙醇水溶液抽

                提后,經濃縮、干燥制得的食品添加劑高粱紅。偏酸性時色淺,偏堿性時色深。對光、

                熱都穩定。與金屬離子形成絡鹽,但只要加入微量焦磷酸鈉之類,即能抑制金屬離子

                的影響。

                高粱紅的應用范圍

                適用于GB2760中的各類食品(除表A.3),按生產需要適量添加。

                                                                      辣椒紅

                       以辣椒(Capsicum annuum L.)果皮及其制品為原料,經取、過濾、濃縮、脫辣椒

                素等工藝制成的食品添加劑辣椒紅。為深紅色稠狀液體,色澤鮮艷,易溶于水,著色

                力強,耐熱、酸、堿,且不受金屬離子影響,對可見光穩定,紫外光下褪色較快。

                辣椒紅的應用標準

                       冷凍飲品(03. 04食用冰除外)、糖果、方便米面制品、冷凍米面制品、糕點、餅

                干、焙烤食品餡料、調理肉制品( 生肉添加調理料)、熟肉制品、冷凍魚糜制品( 包括

                魚丸等)、調味品(除12.01 鹽及代鹽制品除外)、果凍及GB2760規定的食品類別。

                                                                 黃色系天然色素

                                                                      梔子黃

                       以茜草科植物梔子(Gardenia jasminoides  Ellis)的果實為原料,經提取、精制

                而成,可用糊精稀釋的粉末、浸膏或液態的食品添加劑梔子黃。將梔子果實粉粹成粉

                末,用水或乙醇浸出制成黃色液體。黃色液體,易溶于水、乙醇等極性溶劑,難溶于

                苯、汽油等非極性溶劑。由于梔子黃色素中的藏花酸為酸性成分,色素在堿性溶液中

                溶解度較大,應用于食品中著色力強,耐光性和耐熱性良好。

                梔子黃的應用范圍

                       冷凍飲品(除03.04外),可可制品和糖果、生濕面制品、生干面制品、方便米面

                制品、糕點、餅干、焙烤食品餡料、禽肉熟制品、調味品(除12.01外)、果凍及GB2

                760規定的食品類別。

                                                                      姜黃

                       以姜科類植物姜黃(Turmeric,Curcuma Longa L.)的根為原料,經有機劑提取精制

                而成的食品添加劑姜黃。有特殊的芳香氣味,易溶于冰醋酸、乙酸乙酯、丙二醇。在

                pH2.0-7.0環境中呈較穩定的純黃色,在堿性環境中其溶液呈棕色或紅棕色,在pH7.0-

                8.0范圍內其溶液呈玫瑰紅色。穩定性易受光照、溫度、酸度、金屬離子等多種因素的

                影響。光和熱可促使其氧化分解,失去顯色能力。日光直接照射5h,色素的損失率在

                33%左右。

                姜黃的應用范圍

                       調制乳粉、冷凍飲品(除03.04外)、果醬、方便米面制品、焙烤食品、調味品、

                飲料類(除14.01外)、果凍及GB2760規定的食品類別。

                                                                      紅曲黃

                       以紅曲米為原料,經堿液洗脫,分離制得紅曲紅(或直接以紅曲紅為原料),經

                硫化物磺化、干燥制成的食品添加劑紅曲黃色素。橙黃色溶液,略帶特征性氣味。在

                pH3-8范圍內穩定,水溶液有熒光發生,耐光性一般,應避光保存,溶于水,丙二醇,

                不溶于油脂,著色力強,耐熱、耐還原性。

                紅曲黃的應用范圍

                       方便米面制品、糕點、熟肉制品、鹵蛋、果蔬汁(漿)類飲料、碳酸飲料、固體飲

                料、風味飲料、配制酒、果凍及GB2760規定的食品類別。

                                                                      β-胡蘿卜素

                       以維生素A乙酸酯為起始原料,以化學合成法制得的食品添加劑β-胡蘿卜素。有

                輕微異臭和異味,可溶于水、丙二醇、甘油。稀溶液呈橙黃至黃色,濃度增大時呈橙

                色。本品耐光性較好,100℃加熱20分鐘顏色無變化。耐酸,PH2.5-7.0時較穩定,

                不受抗壞血酸等還原物質的影響,重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色。

                β-胡蘿卜素的應用范圍

                       冷凍飲品(除03.04外)、果醬、糖果、焙烤食品、熟肉制品、風味飲料、果凍、

                膨化食品及GB2760規定的食品類別。

                                                                      胭脂樹橙

                       以胭脂樹(Bi.ra orellana L.)種子的外皮為原料,經溶劑或冷的堿水溶液提取精制

                得到的食品添加劑胭脂樹橙(紅木素)及其再經熱堿性溶液水解、精制得到的食品添加

                劑胭脂樹橙(降紅木素)。為橙紅色液體,略有異臭。主要色素成分為紅木素水解產物

                降紅木素的鈉或鉀鹽,染色性非常好,耐日光性差。溶于水,水溶液為黃橙色,呈堿

                性。微溶于乙醇。酸性下不溶。

                胭脂樹橙的應用范圍

                       其他油脂或油脂制品(僅限植脂末)、冷凍飲品(03.04食用冰除外)、果醬、巧

                克力和巧克力制品(除05.01.01以外的可可制品)、糖果、方便米面制品、焙烤食品、

                復合調味料、飲料類(除14.0外)、果凍、膨化食品及GB2760規定的食品類別。

                                                                      綠色系天然色素

                                                                      葉綠素銅鈉鹽

                       以桑葉、蠶沙為原料,經皂化、銅代等步驟加工制得的粉狀食品添加劑葉綠素

                銅鈉鹽。暗綠色或墨綠色粉末,具有特殊氣味。易溶于水和乙醇溶液,水溶液為透

                明的翠綠,隨濃度增高而加深,耐光、耐熱,穩定性較好。具有天然綠色植物的色

                調,著色力強,對光、熱穩定性稍差,但在固體食品中穩定性較好,在PH<6的溶

                液中有沉淀產生,本產品比較適用于中性或堿性(PH 7~12)食品中。

                葉綠素銅鈉鹽的應用范圍

                       冷凍飲品(除03.04外)、蔬菜罐頭、加工堅果與籽類、糖果、粉圓、焙烤食品、

                飲料類(除14.01外)、配制酒、果凍及GB2760規定的食品類別。

                                                                 藍色系天然色素


                                                                      梔子藍

                       以梔子(Gardenia jasminoides Ellis)的果實為原料,經水或食用乙醇浸提、酶解(B-

                葡萄糖昔酶)、添加食用氨基酸化合、精制等工藝加工制成的食品添加劑梔子藍。不溶

                于有機溶劑。幾乎無臭、無味。在pH值為4.0-8.0內色調無變化,120℃加熱60min不褪

                色。耐光性較差。幾乎不受Ca²+、Mg²+、Al²+等影響,但在酸性時遇Fe²+、Sn²+變

                深。對蛋白質染色性比對淀粉強。

                梔子藍的應用范圍

                       冷凍飲品(除03.04外)、果醬、糖果、方便米面制品、糧食制品餡料、焙烤食品、

                調味品(除12.01及代鹽制品除外)、果蔬汁類及其飲料、配制酒及GB2760規定的食品

                類別。

                                                                  紫色系天然色素

                      


                                                                      葡萄皮紅

                       以葡萄皮或葡萄榨汁后的皮渣為主要原料,經水或食用乙醇提取、精制而成的食

                品添加劑葡萄皮紅。稍帶特異臭氣,溶于水、乙醇、丙二醇,不溶于油脂。色調隨pH

                值的變化而變化,酸性時呈紅至紫紅色,易溶于水,水溶液呈紅色至紅紫色,堿性時

                暗藍色。在鐵離子的存在下呈暗紫色。染著性、耐光、耐熱、耐氧化性較差。

                葡萄皮紅的應用范圍

                       冷凍飲品(除03.04食用冰除外)、果醬、(除表A.3),糖果、焙烤食品、飲料類

                (14.01包裝飲用水除外)、配制酒及GB2760規定的食品類別。

                                                                 棕色系天然色素

                  


                                                                      焦糖色

                       以蔗糖、淀粉糖漿、木糖母液等為原料,采用普通法、苛性亞硫酸鹽法、氨法或

                亞硫酸銨法制成的食品添加劑焦糖色。深褐色溶液,有一種燒焦的糖的氣味,并有某

                種苦味,色率高,著色能力強, 粘度適中,易溶于水,不溶于有機溶劑及油脂。

                焦糖色的應用范圍

                       調制煉乳、冷凍飲品(除03.04外)、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代

                可可脂巧克力及制品)以及糖果、面糊、裹粉、煎炸粉、即食谷物,包括碾壓燕麥

                (片)、餅干、醬油、醬及醬制品、復合調味料、果蔬汁(漿)類飲料、含乳飲料、

                風味飲料(僅限果味飲料)、白蘭地、威士忌、朗姆酒、配制酒及GB2760規定的食

                品類別

                                                                 黑色系天然色素


                                                                      植物炭黑

                       以植物為原料,經炭化、精制而生成的食品添加劑植物炭黑。黑色粉末狀微粒,

                無臭,無味,不溶于水及有機溶劑。不溶于酸和堿;瘜W性穩定,在光和高溫下不發

                生變化,但在空氣中可燃燒而成二氧化碳。依靠巨大的表面積和特殊的表面附著力,

                有很大的遮蓋和著色能力。

                植物炭黑的應用范圍

                       冷凍飲料(03.04食用冰除外)、糖果、粉圓、糕點、餅干、膠原蛋白腸衣及GB

                2760規定的食品類別。http://www.lariizo.com


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