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                紅曲、紅曲霉和紅曲色素在肉制品中的應用
                時間:2022-12-30    閱讀:527
                    紅曲是人工接種紅曲霉制成的發酵制品,在我國已有1000多年的使用歷史。紅曲霉作為一種重要的食品微生物資源,其代謝產物具有很高的生物活性,在食品、醫藥等領域具有很高的應用價值。介紹了紅曲霉、紅曲霉及其主要代謝產物紅曲色素的研究現狀和發展前景。

                    紅曲,中藥的名字。紅曲霉去了。曲霉屬真菌寄生在粳稻上。分布在河北、江西、浙江、臺灣省、福建、廣東等地。具有健脾消食、活血化瘀的功效。常用于食積,腹脹,赤白痢,產后惡露,跌打損傷。

                    紅曲霉屬于紅曲霉科腐生絲狀真菌,種類豐富,是多種具有聚酮結構的次生代謝產物的產生者。紅曲色素和洛伐他汀是主要代謝產物。

                    紅曲色素是由紅曲霉的絲狀真菌發酵而成的優質天然食用色素,是紅曲霉的次生代謝產物。紅曲色素,商品名為紅曲紅,是以大米和大豆為主要原料,通過紅曲的液體發酵、培養、提取、濃縮和精制而成的天然紅曲色素,以紅曲米為原料,通過提取、濃縮和精制而成。

                    紅曲色素是微生物發酵生產的純天然色素。已經證明紅曲色素不含黃曲霉毒素。紅曲色素具有防癌、抗菌、降血糖和抗腫瘤的特性。在著色、調味和肉類保鮮中可全部或部分替代硝酸鹽和亞硝酸鹽。所以現在紅曲色素不僅用于肉制品的防腐著色。它已廣泛應用于食品工業,如調味品面制品和葡萄酒行業。

                    多年來,人們一直在努力尋找亞硝酸鹽的替代品,研究證明紅曲米是一種理想的替代品。紅曲色素對酸堿穩定,耐熱性強,對蛋白質的染色性好,幾乎不受金屬離子氧化劑和還原劑的影響,是我國香腸、火腿、叉燒等產品的主要著色劑。特別是近年來,由于水溶性紅曲色素的出現,紅曲色素的水溶性得到了提高,在腌制液和注射液中具有良好的分散性、易調配性和熱穩定性,使得紅曲色素在肉制品中的應用越來越廣泛。


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